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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
01/11/2016 |
Data da última atualização: |
03/11/2016 |
Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
Autoria: |
BEZERRA, V. S.; FREITAS-SILVA, O.; DAMASCENO, L. F.; MAMEDE, A. M. G. N.; CABRAL, L. M. C. |
Afiliação: |
VALERIA SALDANHA BEZERRA, CPAF-AP; OTNIEL FREITAS SILVA, CTAA; LEANDRO FERNANDES DAMASCENO, CPAF-AP; LOURDES MARIA CORREA CABRAL, CTAA. |
Título: |
Aceitação sensorial da bebida açaí batido após tratamento térmico dos frutos. |
Ano de publicação: |
2016 |
Fonte/Imprenta: |
In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 2016, Fortaleza. Gastronomia: da tradição à inovação - anais. Fortaleza: UFC, 2016. p. 425-426. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação para o processador artesanal, e que seu produto fosse aceitável para o consumidor tradicional. MenosO açaí (Euterpe oleracea Mart.) é uma fruta nativa da floresta amazônica tendo seu consumo mundial impulsionado devido à presença de antocianinas e sua capacidade antioxidante (1,2). O mercado consumidor interno regional amazônico, bastante tradicional e peculiar, tem preferência pelo produto processado sem qualquer tratamento térmico e para consumo imediato (3). No Brasil, este tipo de bebida tem sido relacionado a casos crescentes de doença de Chagas (4), devido à contaminação dos frutos pelo protozoário Trypanosoma cruzi (5), agente causal da doença, podendo ser inativado pelo tratamento térmico por branqueamento dos frutos a 80 °C por 10s. Entretanto, o fruto de açaí também apresenta elevada carga microbiana patogênica que quando não tratada adequadamente é repassada para o produto final (6). Outra importante fonte de contaminação microbiológica da bebida é a água utilizada durante todas as operações de processamento, pois mais de 50% dos municípios localizados na região amazônica brasileira não realizam a cloração simples da água (7). Um aspecto importante a ser considerado é que o tipo de processamento, mesmo melhorando a qualidade microbiológica, não pode interferir no perfil qualitativo sensorial do produto e influenciar na aceitabilidade pelo consumidor tradicional de açaí batido. Neste sentido, este trabalho propôs estudar o impacto sensorial de alternativas térmicas eficazes como tratamentos de sanitização de frutos de açaí, que fossem factíveis de implementação p... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Futa tropical. |
Thesagro: |
Clarificação; Consumo alimentar; Segurança alimentar. |
Categoria do assunto: |
K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Registros recuperados : 40 | |
5. | | FREITAS, S. P.; MAMEDE, A. M. G. N.; ASCHERI, J. L.; TERZI, S. C.; COURI, S. Extracao aquosa enzimatica do oleo de gergelim a partir da semente extrusada. In: SIMPOSIO NACIONAL DE FERMENTACOES - SINAFERM, 13., 2000, Teresopolis, Rio de Janeiro. Programa e resumos. Rio de Janeiro, 2000. 1 CD-ROM.Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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10. | | MAMEDE, A. M. G. N.; TORRES, T. L.; SOARES, A. G.; FONSECA, M. J. O.; GONCALVES, N. B.; FARAH, A. Chemical and physico-chemical characterization, and antioxidant activity of italian tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.) under organic crop management. Acta Horticulturae, v. 933, p. 569-576, Mar. 2012. Edition of Proceedings of the XXVIII International Horticultural Congress on Science and Horticulture for People: International Symposium on Organic Horticulture: Productivity and Sustainability, Lisbon, Aug. 2010.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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11. | | BEZERRA, V. S.; FREITAS-SILVA, O.; DAMASCENO, L. F.; MAMEDE, A. M. G. N.; CABRAL, L. M. C. Sensory analysis and consumers studies of açai beverage after thermal, chlorine and ozone treatments of the fruits. Journal of Food Processing and Preservation, v. 41, n. 3, p. 1-13, June, 2017.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Amapá. |
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17. | | MAMEDE, A. M. G. N.; CHITARRA, A. B.; FONSECA, M. J. de O.; SOARES, A. G.; PEREIRA FILHO, I. A. Qualidade do milho doce minimamente processado conservado sob diferentes atmosferas. Engenharia na Agricultura, Viçosa, MG, v. 22, n. 6, nov./dez. 2014. p. 520-534.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Milho e Sorgo. |
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18. | | MAMEDE, A. M. G. N.; CHITARRA, A. B.; FONSECA, M. J. de O.; SOARES, A. G.; PEREIRA FILHO, I. A.; MACHADO, E. G. Avaliação microbiológica do milho verde doce (Embrapa HT1) minimamente processado armazenado sob atmosfera controlada e refrigeração. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 5., 2008, Lavras. Palestras, mini-cursos e resumos. Lavras: UFLA, 2008. p. 107.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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20. | | MAMEDE, A. M. G. N.; FARAH, A.; SOARES, A. G.; BARBOZA, H. T. G.; OLIVEIRA, E. J.; SANTOS, M. C. da S.; SOUZA, A. M. de. Characterization of volatile compounds of passion fruit species of semi-arid region in the Brazilian Northeast. In: ENCONTRO NACIONAL DE CROMATOGRAFIA, 7., 2012, Porto. Posters... Porto: Sociedade Portuguesa de Química, 2012. p. 134.Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Registros recuperados : 40 | |
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